Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (1 de 2)

Por MIGUEL ANGEL SEGOVIA

En estos tiempos que corren en que la economía del hogar debe atenderse como una base importante que contribuya a asegurar el bienestar de la familia y del pueblo, no está de más que tratemos un tema tan oportuno como el que se relaciona con la alimentación y, en especial, el de la conservación de algunos alimentos que en cualquier momento nos puedan proporcionar un plato agradable y barato.

La dieta de carne vacuna dispuesta un día por semana parece resultar saludable para que el estómago descanse tomando alimentos más livianos, como son las pastas, la verdura, el pescado y las frutas.

Para aquellos que prefieren el pescado y no tienen posibilidades de conseguirlo fresco y que tampoco pueden recurrir al ya desaparecido bacalao seco: si son precavidos, tienen siempre el recurso de aprovechar la época de abundancia de ciertos peces que en distintas estaciones se consiguen a precios acomodados y prepararlos en cantidad suficiente para que. se conserven en el resto del año.

El pescado salado nos proporciona este recurso, pues al ponerlo en contacto con la sal, ésta penetra en los tejidos carnosos, que se contraen expulsando el agua que contienen e impidiendo la acción de los gérmenes capaces de destruirlos, de manera que la sal asegura su conservación.

Fig. Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (1 de 2)

la industria del pescado salado 1

la industria del pescado salado 1

Este procedimiento conocido desde épocas remotas se practica mundialmente, V el bacalao, la anchoa y la sardina son ejemplos por demás conocidos.

Existen dos procedimientos de salado que se practican con algunas variantes y que se diferencian en la manera de aplicar la sal. El primero, muy usado con los peces pequeños y medianos, consiste en salarlos enteros después de limpiados, aplicando la sal sobre la piel de su cuerpo para que penetre a través de los tejidos. El otro procedimiento se lleva a cabo poniendo los peces a curar sumergidos en depósitos que contengan una solución salina sobresaturada. Se practica también un procedimiento mixto en que se recure a los dos métodos, uno después de otro, o sea el primero salando en seco y el segundo en solución de salmuera. Cuando se emplea este procedimiento, se le llama al primero “salado provisional” y al segundo “salado definitivo’”. Por este procedimiento se logra una mayor rapidez, pero suele presentar algunos inconvenientes cuando se prolonga por mucho tiempo la permanencia del pescado en la salmuera concentrada.

El salaike de las anchoítas.— Por el agradable sabor de su carne, las anchoas han recibido muchas aplicaciones en el arte culinario; los romanos, apreciando su acción excitante sobre el apetito, hicieron de las anchoas el principal componente de una salsa llamada “garum”, utilizada para condimentar diversos manjares.

Sn nuestra costa atlántica, cuando se avecina la primavera, aparece: en grandes cardúmenes, y los barcos pescadores del puerto de Mar del Plata aprovechan la ocasión para lanzar sus redes y llenar sus embarcaciones con esta preciosa carga que suministra trabajo a numerosas fábricas de conserva y el sobrante se lleva al mercado. En realidad, la anchoa adquiere un desarrollo que en estado adulto llega a los 70 centímetros, pero la anchoíta es la preferida y, por consiguiente, de mayor consumo, por lo cual trataremos el proceso de su preparación para conservarla salada.

Fig. Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (1 de 2)

la industria del pescado salado 2

la industria del pescado salado 2

Las anchoítas que vamos a preparar debemos adquirirlas lo más frescas posible, su carne debe ser compacta y no blanda que se deforme o rompa al tocarlas; si esto pasara, es preferible esperar una partida recién llegada y en buenas condiciones. Se toman tal como las hemos adquirido; y sin lavado previo, tomamos una por una y le quebramos la cabeza doblándola contra el lomo, y si es necesario, con una ligera torsión; en esta forma se separa fácilmente del cuerpo arrastrando consigo los intestinos y demás órganos, quedando así en perfectas condiciones para la salazón. En estos trabajos hay personas habilísimas que con extraordinaria destreza limpian en poco tiempo gran cantidad dé anchoítas. Una vez que las tenemos todas en condiciones, necesitamos un recipiente que puede ser en el mejor de los casos un barrilito de madera, y a falta de esto lo mismo podemos echar mano a una olla enlozada, o a una lata vacía de aceite, a la que habremos quitado oportunamente la tapa, y colocamos en el fondo, a manera de rejilla escurridora, unas tablitas bien limpias; sobre éstas se pone una camada de sal de cocina y encima se reparten las anchoítas formando una camada del espesor de una anchoa; a continuación se repita la camada de sal hasta cubrirlas bien, y así se repite el ciclo alternando la sal y las anchoas hasta llenar el recipiente, terminando con la camada de sal.

Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (1 de 2)

¿Te gustan los artículos? ¡Descarga ahora 270 proyectos en formato PDF!

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *