Como hacer CUAJADA casera o cuajo 2 de 2

Como hacer CUAJADA casera o cuajo 2 de 2

Ideas para ganar dinero
Por el técnico químico industrial AMERICO CHIESA

Continuaremos ahora con la operación a fin de obtener el cuajo en la forma como se expende en el comercio.

El líquido obtenido de las operaciones explicadas en el número anterior, se filtra, como se ha dicho y lo que pasa, que aunque contiene mucha sustancia mucilaginosa no molesta para las sucesivas operaciones, se mide, es decir, se determina la cantidad que tenemos y le agregamos 120 gramos de cloruro de sodio por mil centímetros cúbicos de líquido. Se agita un rato bastante largo, a fin de que se mezcle totalmente la sal y así, con el aumento de concentración salina, se produzca la precipitación.

Se deja en reposo durante dos o tres días y se puede observar la formación de un precipitado que, por ser más liviano que el líquido, sobrenada en él.

Se le coloca un tubo de vidrio formando sifón con cuidado de no romper el precipitado. Se deja en reposo un cierto tiempo más y luego se separa en lo posible la parte inferior del líquido, cuidando que no pase el precipitado.

El líquido que pasa se recoge en un recipiente de cristal y debe tener una coloración amarillenta, límpida.

Aparte se recoge, también en un recipiente de vidrio o enloza-do, el precipitado que está constituido principalmente por los fermentos y la materia mucosa que se hallaba en el líquido.

Se le echa una cantidad igual de agua destilada, con lo que se consigue una nueva disolución.

Se le agrega entonces ácido clorhídrico hasta obtener una acidez clorhídrica del 1,6 %, se revuelve todo con una varilla de vidrio y se deja en reposo durante veinticuatro horas. Se notará entonces que se habrán formado grumos constituidos por la mucosa precipitada.

Se vuelve a filtrar con filtro de pliegues, pasando un líquido de color amarillo claro y transparente.

Esta filtración es muy lenta, tardando varios días, por lo cual han de tomarse todas las precauciones necesarias para que no se introduzca ni caiga polvo o basura sobre el filtro.

Se sigue agregando ácido clorhídrico en el líquido filtrado, hasta obtener una acidez clorhídrica del 15 % y luego se le agrega cloruro de sodio hasta completa saturación, agitándose en forma enérgica durante una hora.

Al cabo de este tiempo, se podrá observar que el fermento se presenta emulsionado y de un color grisáceo. Como en este estado pasaría a. través del filtro, es necesario someter el líquido a un ligero calentamiento, que no debe pasar nunca de los 45° C. y durante hora y media.

Si el proceso está bien llevado, se notará al cabo de este tiempo un precipitado color blanco que se deposita en la parte inferior del líquido.

Posteriormente se separa el precipitado por filtración en la forma Corriente, quedando en el filtro el “cuajo” propiamente dicho.

Este se separa cuidadosamente del papel de filtro, y se lleva a sequedad en estufa y cuidando que en ningún momento pase la temperatura de los 45° C.

Obtenido el cuajo o “lab” en estado seco, se reduce a polvo en un mortero si se ha trabajado en pequeña escala o en molinos especiales si se ha producido gran cantidad y luego se somete al ensayo de coagulación a. fin de determinar ‘su poder y llevarlo a Una concentración “standard” agregándole cloruro de sodio si la actividad es grande.

Al líquido obtenido de la separación del fermento o “lab” se lo trata para separar la “pepsina”.

A dicho líquido se le agrega acetona a fin de producir la precipitación de dicha sustancia. La solución transparente y amarillenta se torna opaca a causa ‘ de que la pepsina se separa en estado coloidal.

Ya obtenido esto se procede a la dialización en los dializadores comunes provistos de membrana animal.

El producto final se seca a estufa o mejor a corriente de ¡aire caliente (a 45° C.) y luego, como en el caso anterior, se reduce a polvo.

A fin de tener una guía para determinar la actividad del cuajo, se darán los datos obtenidos por el autor en la preparación del mismo.

Del líquido filtrado en la primera precipitación, se tomó 1 c.c. y se llevó a 10 c.c. con agua. De estos 10 c.c. se volvió a tomar 1 c.c., que equivale a 0,1 c.c. del líquido primitivo. Se calentaron 50 c.c. de leche a 35° C. y se agregó 0,48 c.c. de líquido. La coagulación comenzó a los 195 segundos. Haciendo los cálculos respectivos, se obtendrá que la actividad es de 1 en 12.885.

Pero hay que tener en cuenta varias circunstancias que influyen sobre la actividad del “lab”.

Varios autores, entre los cuales se pueden citar a A. Mayer y Duclaux, han investigado minuciosamente el problema de los cuales han deducido entre otras que:

1. °)    Para una cantidad constante de cuajo, la coagulación se produce tanto más rápidamente cuanto la temperatura se acerque a los 379 C.

2. °)    A una misma temperatura, la duración de la coagulación es proporcional a la cantidad de fermento.

3. °)    La duración de la coagulación depende de la concentración de la leche.

En efecto, la leche fresca coagula en 65 minutos a una temperatura de 35° C. con la adición de 0,04 % de extracto de lab. Ahora bien, si esta leche se diluye en volumen igual de agua, siendo iguales todas las demás condiciones, la coagulación no se produce ni aún a las tres horas, y aun así, al coagularse, el mismo no es uniforme, sino grumoso .

Por consiguiente, la dilución de la leche retrasa la coagulación e influye también en la naturaleza del coágulo.

Se puede anular la influencia leí agua, aumentando la concentración del “lab”.

4. °)    La riqueza de la materia grasa, considerando igual todas las demás condiciones, no ejerce ninguna, influencia ¡en la coagulación .

5. °) El movimiento mecánico tiene una influencia apenas perceptible sobre la coagulación. Sin embargo la leche que ha sido agitada produce un precipitado caseoso y a. la vez con grumos, no así la que ha permanecido en reposo.

6. °) La presencia de pequeñas proporciones de cloruro de sodio favorece la acción del “lab”. Una cantidad grande, retarda dicho fenómeno. El cloruro de calcio retarda también la coagulación, lo mismo que el fosfato de sodio y las sales solubles de magnesio, bario, estroncio y calcio.

7. °) El poder del extracto de “lab” es rápidamente perjudicado por la acción de la luz tanto en presencia como al abrigo del aire.

Determinación de la actividad del cuajo

Es absolutamente necesario, como ya se ha dicho, conocer la actividad del cuajo obtenido en cada oportunidad para ajustarlo a las necesidades del comercio.

Ahora bien, como 1a. coagulación depende de la temperatura, cantidad de fermento y calidad de la leche, se practica de acuerdo a un método universalmente adoptado.

Se trabajará a una temperatura de 35° C. y se considera como duración normal de la coagulación 40 minutos o sean 2400 segundos. Se debe utilizar leche anfótera y recién ordeñada.

También se deben tomar siempre las mismas cantidades de leche y de cuajo, en cuyas condiciones el tiempo de coagulación es proporcional a la cantidad del fermento contenido en la muestra de “lab”.

Se toma, por ejemplo, 100 c.c. de leche y se disuelve un gramo de cuajo en polvo en 100 c.c. de agua de cuya solución se toma l c.c. Se obtiene de esta manera una relación de 1 en 100.000.

Para el extracto se recomienda- emplear una concentración diez veces mayor, la cual se obtiene diluyendo en agua 10 c.c. de extracto y llevando hasta un volumen de 100 c.c. y empleando 1 c.c. de esta solución para 100 c.c. de leche; Se obtiene así una relación de 1 en 1.000.

Se llama tiempo de duración-o tiempo de coagulación, el que transcurre desde que se adiciona el “lab” a la leche calentada a 35° C., hasta que se forma el primer coágulo.

Como hacer CUAJADA casera o cuajo 2 de 2

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