Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (2 de 2)

Encima se coloca una tapa de madera, que quede holgada con respecto al tamaño de la boca del recipiente, y encima se le pone un peso que puede consistir en un adoquín o un trozo de fierro pesado, para ejercer presión sobre las anchoas. Como consecuencia de esta presión, se desalojará abundante líquido que entra en disolución con la sal; este líquido se decantará cada 20 días hasta que el pescado llegue a un grado de reducción que no deje bajar más la tapa con el peso. Hay quien prepara las anchoítas sin volcarles el líquido que drenan durante la salazón y obtiene también buenos resultados, pues en el primer caso debe reemplazarse el líquido que se extrae por una salmuera concentrada preparada.-con agua hervida y sal a saturación, hasta cubrirlas completamente.

También puede observarse el caso de que las anchoas no suelten suficiente líquido como para quedar cubiertas, en cuyo caso se recurre a la salmuera citada, hecha siempre con agua hirviendo, pero que se agrega fría a la preparación hasta cubrirlas completamente.

Fig. Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (2 de 2)

la industria del pescado salado 3

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Durante esta salazón, que dura corno mínimo cuatro meses, se produce la maduración de la carne del pescado y el proceso de salazón puede considerarse terminado encontrándose las anchoítas lista para el consumo; se retiran las que se van a consumir, y bajo el chorro de agua de la canilla se lavan limpiándolas de las escamas y, presionando con el pulgar contra el espinazo, se dividen en dos y se les separa la colunia vertebral, quedando listas para prepararlas con aceite, ají y otros condimentos, si se las quiere presentar a la mesa como “antipasto” con aceitunas o pimientos morrones, etc.

Salado de pescado dividido. — Cuando se trata de pescados de tamaño grande, se pasa el cuchillo contra las escamas y se limpian las vísceras introduciendo la punta del cuchillo por la abertura anal abriendo el vientre hasta las agallas, se retiran los intestinos y demás órganos y luego se le corta la cabeza y se divide el cuerpo por la mitad a lo largo de la columna vertebral. El mismo procedimiento se usa para el pescado sin escamas, sean de mar o de río. Se depositan los trozos en un recipiente enlozado o barrunto de madera que contenga una salmuera hecha con agua hirviendo y sal de cocina a saturación. Recomendamos siempre las salmueras hechas con agua hirviendo, porque en esta forma se esteriliza; en cambio; el agua cruda es peligrosa, porque facilita la formación microbiana. Aclarado este punto, continuarnos con la preparación del pescado en trozos, el cual colocamos en la salmuera concentrada y lo mantenemos en la misma durante unas cinco horas; después se retira del baño y se colocan los trozos en una tabla inclinada al aire libre, para que escurran el agua que contienen, y al mismo tiempo se espolvorean con sal gruesa; esto se hace durante las horas de sol, recogiéndolos antes de anochecer en un cajón de madera con sal en el fondo.

Fig. Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (2 de 2)

la industria del pescado salado 4

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Al día siguiente se repite la misma operación, pero antes se observa si la carne va disminuyendo de volumen por la evaporación del agua que contiene; si así no sucediera, se vuelve a la tabla inclinada junto con el cajón y se le coloca encima una madera con un peso, para que la presión ejercida obligue a drenar el agua que aun retienen. En los días siguientes bastará colgarlos a secar en un alambre tendido como se usa para la ropa. Si el estado atmosférico es favorable, en cuatro o cinco días el pescado así expuesto al aire libre se habrá secado tomando la apariencia del bacalao, y entonces se guarda colgado en locales cerrados, pero con buena ventilación, quedando ya en condiciones para cocinar en la forma que se desee. Este procedimiento sirve por igual tanto para los peces de mar como de río, y bien secos aguantan en buenas condiciones varios meses siempre que para su salazón hayan sido tomados bien frescos y sanos. En la aplicación de este sistema de salazón no deben despreciarse ni los bagres, que después de secados, como dejamos dicho, al cocinarlos, adquiere su carne un sabor más agradable que al estado fresco.

Como hacer – La INDUSTRIA del PESCADO SALADO (2 de 2)

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