Como hacer – IDEAS PARA GANAR DINERO – ACEITUNAS

Por el Técnico Químico industrial Américo Chiesa

Preparación y Conservación de ACEITUNAS

Son numerosos los lectores de Hobby que me solicitan les dé la fórmula de la preparación de aceitunas; por tal motivo, he creído conveniente preparar un artículo largo en vez de dar una fórmula escueta.

  1. a) ACEITUNAS NEGRAS

Lo que primero se ha de tener en cuenta es la variedad, calidad y condiciones que presenta el fruto para la preparación.

Si se desea preparar aceitunas negras de buena calidad, se ha de elegir frutos que hayan sido recolectados en el comienzo de su madurez, es decir, cuando comienza a tomar un tinte obscuro, que lo cubre totalmente o en parte, pero que mantiene todavía su dureza. En otras palabras: sin que la aceituna llegue a su madurez completa, pues en este caso se tornarán muy blandas impidiendo su conservación.

Existen dos procedimientos caseros, fáciles de realizar, sobre todo cuando se trata de manipular pequeñas cantidades.

En el primero se procede a elegir el fruto, separando los que están blandos o picados y procurando maltratarlos lo menos posible a fin de evitar que se dañe la piel.

Hecho esto, se lavarán bien con agua y se dejarán sumergidos en la misma, durante 2 ó 3 días cambiando el agua tres veces diarias.

Con esto se logrará quitar en gran parte el amargo que las caracteriza.

Una vez terminado el lavaje previo, se someten al baño de salmuera, que consiste en una solución de sal gruesa de cocina en agua.

Este baño deberá ser renovado, aumentando en cada renovación la cantidad de sal en la siguiente forma:

1.°) En el primer baño, por cada litro de agua, 40 gramos de sal. Este baño será de 48 horas.

2.°) 60 gramos de sal por litro de agua. El baño durará 15 días.

3.°) 80 gramos de sal por litro de agua. Este último baño será de 30 días.

Fig.- Como hacer – IDEAS PARA GANAR DINERO – ACEITUNAS

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Después de este último baño se aumentará a 95 gramos por litro, permaneciendo las aceitunas en esta salmuera hasta que se hallen completamente curadas y listas para el consumo lo que se conoce por su sabor.

El otro método, muy usado en tos países europeos, consiste en el “aliñado” o “adobo”.

La preparación en su primera fase es la misma que en el caso anterior, es decir, en lo referente a los cambios de agua, realizándose en la misma forma y días, pero en lugar de los baños de salmuera, se procederá a hacerles uno o dos cortes profundos a cada aceituna, corte que deberá llegar hasta el carozo o bien golpearlas, una por una, con una piedra, para que al aplastarlas se desgarre la pulpa. (Fig. 1).

Por separado se prepara un adobo compuesto de yerbas olorosas, por ejemplo: laurel, orégano, salvia, tomillo, ajos, bastante jugo de limón, buena cantidad de sal y un poco de vinagre (al gusto).

Todo esto se machaca en un mortero y cuando está reducido a pulpa, se le agrega un poco de agua, lo menos posible, a fin de formar una salsa con la que se cubrirán las aceitunas que, previamente, se colocarán en un recipiente bien limpio y que no tenga olores extraños, pues éstos son tomados muy fácilmente por las aceitunas.

El recipiente puede ser de madera, barro vidriado o vidrio.

Fig.- Como hacer – IDEAS PARA GANAR DINERO – ACEITUNAS

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  1. b) ACEITUNAS VERDES

Para la preparación de aceitunas verdes, se exige un mayor cuidado, empezando por vigilar que ia cosecha sea efectuada en tiempo preciso, es decir, que no se las dejará llegar a la maduración completa, pues empiezan a tomar una coloración pardo negruzca que las inutiliza para esta preparación.

Se cosecharán cuando hayan alcanzado el pleno desarrollo, es decir cuando aun manteniéndose verdes, no son ni muy duras ni muy blandas.

Se hará la recolección con el mayor cuidado, si es posible a mano, para evitar que se machuquen con los golpes al caer o con los manoseos entre canastos rústicos o cajones sin cepillar, aconsejándose los cestos de paja o de arpillera.

Luego se descartarán todos los frutos que no estén sanos o que estén manchados, una vez que esté hecha esta selección, es muy conveniente hacer una clasificación por tamaño, por lo menos en dos grupos: grandes y medianas y regulares y chicas, con el objeto de que el cocimiento de la lejía sea más parejo y no salgan algunas aceitunas con sabor amargo.

Aquí también se emplean dos procedimientos: el de la lejía y el de la salmuera. Este último es igual al indicado para las aceitunas negras, con la única diferencia de que se prolongarán las renovaciones de los baños de agua y salmuera, al doble de tiempo de lo que se indica anteriormente, es decir, que los cambios de agua en lugar de tres veces por día y durante tres días, serán por el término de seis días.

Los baños de salmuera con las mismas cantidades de sal indicadas anteriormente, se harán: dos de 48 horas de duración cada uno; dos de 15 días y dos de 30 días, terminando con el último baño de salmuera de 95 gramos de sal por litro de agua.

METODO DE LA LEJIA: Puede prepararse con 20 o/o de ceniza de carbón de leña y 80 o/o de agua.

METODO DE SODA CAUSTICA: Se empleará el 4 o/o de soda cáustica y 96 o/o de agua.

En cualquiera de las dos lejías que se empleen, las aceitunas deberán estar completamente cubiertas por el líquido; la duración de este baño es variable y depende de la dureza del fruto, por lo que se recomienda que a las 48 horas se revisen para comprobar si su acción ha interesado a la pulpa: para esto se hará un corte a la misma, con un cortaplumas, (fig. 2) observando si la acción cáustica va penetrando en la carne, decolorándola a medida que penetra.

Hay que evitar que llegue al carozo y el punto conveniente para retirarlas de la lejía es cuando el cocimiento ha penetrado en las dos terceras partes de la pulpa.

El tiempo que dure este baño depende de la concentración de la lejía. Una vez completamente listas se quitan, se lavan varias veces consecutivas (cuatro o cinco lavados) dejando en contacto las aceitunas con el agua varias horas, con lo cual para lavarlas se ha de tardar todo un día y luego se procederá a someterlas a los baños de salmuera, en la misma forma que especificamos para las aceitunas verdes a base de salmuera cambiando las dos primeras salmueras cada 48 horas y las siguientes cada 15 días y cada 30, las que siguen aumentando las dosis de sal en cada tiempo en las medidas indicadas.

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