Como hacer QUESO de CHACRA

Por el técnico químico industrial AMERICO CHIESA

En toda chacra y granja existe siempre un sobrante, en pequeña cantidad de leche, a la cual los interesados no aciertan a dar un destino eficaz, en forma económica.

Si se tiene la paciencia de hacer el cálculo se verá, al cabo de un año, cuánto dinero se ha desperdiciado por no saber aprovechar estas pequeñas cantidades de leche. Comencemos con la elaboración. Partiremos de la base de tener un excedente de 50 litros diarios de leche.

Con toda lógica, debemos suponer que ésta es sin agregado de agua alguna, pura, limpia y con un gran contenido de sustancia grasa.

Esta leche la colocamos en baldes y luego la filtramos recibiéndola en una olla de latón de un tamaño adecuado. El filtrado se hará con un lienzo de malla fina.

No se prescinda nunca de este filtrado, pues, ataque hayamos puesto todo el cuidado posible en el ordeñe y siguientes operaciones, siempre puede caer tierra y otras basuras en la misma, con lo que desmereceríamos el producto elaborado.

Fig. 1.- Como hacer QUESO de CHACRA

elaboracion de queso de chacra 1

Como hacer QUESO de CHACRA

 

Una vez filtrada la leche, se deja en reposo, durante un par de horas; en un lugar limpio, ventilado y exento de polvo y sustancias extrañas, a fin de que la misma “madure”.

Una vez transcurridas las dos horas, se procede a agregarle el cuajo. Se disuelve la cantidad indicada en el envase (cómprese este cuajo en una casa seria) en un poco de agua pura, se disuelve y se echa en la leche removiendo todo durante cinco minutos con una espátula de madera, de pala de más o menos diez centímetros de ancho y luego se deja en reposo durante media hora más o menos.

Es necesario cubrir el recipiente con un lienzo a fin de que pueda airearse la masa, pero que 110 pasen las moscas, tierra, etc.

Fig. 2.- Como hacer QUESO de CHACRA

elaboracion de queso de chacra 2

Como hacer QUESO de CHACRA

 

Se reconoce cuando ya está cuajada convenientemente, de la siguiente forma: se introduce un dedo en la masa y luego se retira el dedo en forma de gancho con el objeto de sacar un trozo de cuajada.

Si quedan cortes netos, ya está en condiciones de trabajar. Si no ocurre ello y el dedo queda con partículas lechosas, .hay que dejar transcurrir más tiempo.

Las primeras veces que efectuemos este trabajo deberemos tomar nota de los menores detalles a fin de corregir cualquier defecto, como por ejemplo el empleo de poco o exceso de sustancia coagulante, que redundaría, como es lógico, en una mayor erogación y menor beneficio.

Ya cuajada en forma, se procede a reducirla a granos pequeños con un cuchillo para la cuajada o “lira”. El desmenuzamiento deberá efectuarse suavemente y no en forma brusca.

Este trabajo se efectuará durante más o menos media hora para que todo el suero salga de los granos y se “desuere” y a una temperatura de 35 a 38° C.

Una buena práctica consiste en trabajar la pasta en un baño maría o sino sacando un poco de suero, calentarlo a 40 o 45« C. y volverlo a agregar, con lo cual se calentará toda la masa.

Se deja en reposo durante media hora, con lo que todo el suero se ha separado quedando en la parte superior.

Con una tela tipo “Suiza” se toma la cuajada del fondo y se retira del recipiente. Se atan las cuatro puntas y se suspende para que termine de escurrirse todo el suero que quedaba.

Ya escurrido todo el suero, se van cortando en trozos y se llenan con éstos un molde en el cual previamente se habrá colocado en su parte interior, una tela para facilitar el’ manipuleo. Se le coloca encima un peso cualquiera.

A las dos horas se sacan, dan vuelta, vuelven a colocar dentro de los moldes por otras dos horas. Esta operación se efectúa unas 6 veces.

Fig. 3.- Como hacer QUESO de CHACRA

elaboracion de queso de chacra 3

Como hacer QUESO de CHACRA

 

Los moldes pueden tener la forma y dimensiones que se desee. Por lo general, se hacen de latón, de unos quince centímetros de diámetro y más o menos siete u ocho de alto, con lo cual el peso del quesito resultará de más o menos un kilo.

En cuanto al peso que hay que colocar encima, la forma más cómoda es disponer una fila de moldes, sobre éstos una tabla y sobre la misma unos adoquines o cualquier otro objeto pesado.

Como ya se ha dicho, después de haberlos dado vuelta seis veces se sacan de los moldes y se colocan sobre tablas bien limpias en un lugar que reúna estas condiciones: limpio, ventilado pero sin que haya corrientes de aire, porque los raja, y fresco, debiendo la temperatura no pasar jamás de 20 grados.

Se dejan en estas condiciones durante 24 horas. Luego se procede al salado, en seco.

Esta operación se efectúa sencillamente salando con sal limpia, fina, en la parte superior y costado de los mismos.

Al día siguiente se dan vuelta y entonces se sala la otra cara.

Esta operación se repite un par efe veces más (en general, los quesos se salan en seco tres días para cada dos kilos de producto). Ahora bien; si se destina este producto a una conservación más bien larga, debe dársele un salado mayor.

Cuando se ha dado la última salazón se dejan 24 horas más y se lavan con agua fresca y limpia. Se colocan nuevamente en unas tablas limpias y se llevan a un lugar similar al anterior, es decir, limpio, fresco (temperatura no mayor de 20 grados) y ventilado.

Durante quince días deben darse vuelta diariamente. Ya están en condición de consumirse, pero si se desea conservarlos más tiempo, deberán seguirse los mismos cuidados, pero ya se pueden ir espaciando los intervalos en que se dan vuelta.

Siguiendo paso a paso las instrucciones dadas, utilizando leche fresca, limpia y gorda y empleando una escrupulosa limpieza, se obtendrá producto riquísimo que se traducirá en buenos pesos de utilidades extras.

Como siempre, quedo a la espera de las agradables noticias de mis amigos “hobbistas”, esperando hayan obtenido un rico postre.

Como hacer QUESO de CHACRA

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