Como hacer pan en casa, PANIFICACIÓN CASERA

Cumpliendo con la promesa hecha a nuestros amables lectores, y después de haber publicado los detalles de construc­ción de distintos modelos del clásico horno de campo, dedica­mos hoy este artículo destinado a divulgar los procesos de la panificación casera en la cual, con fórmulas sencillas y la de­licada mano del ama de casa se pueden obtener apetitosos pa­nes, tortas y bizcochos para acompañar nuestras comidas y desayunos.

Como hacer pan en casa, operaciones:

La  panificación comprende cuatro operaciones a saber: 1. desleimiento de la harina con agua, sal y levadura; 2. amasi­jo 3. fermentación del amasijo y 4. cocción.

De manera entonces que los in­gredientes elementales que se re­quieren para hacer el pan son:

Con estos cuatro elementos, ya podemos preparar el amasijo des­tinado a un tipo de pan común. Suponiendo que se cuente con ba­lanza y una medida graduada pa­ra los líquidos, ponemos manos a la obra aplicando la fórmula siguiente:

Como hacer pan en casa, formula:

Harina           5 kilos

Agua            13/4 lts. (1750 grs.)

Levadura      200 gramos

Sal               15 gramos

Fig. 1.- Como hacer pan en casa

Como hacer pan en casa, la harina:

Harina. Para conseguir un buen pan es conveniente usar harina 3 ceros (000), mezclando dos harinas de distinto origen. Así por ejemplo, una procedente de un molino y otra de otro distinto, mezclando ambas por partes iguales. Si esta mez­cla no fuera posible, trabajare­mos lo mismo con la harina que disponemos.

Como hacer pan en casa, el agua:

El agua.  El agua empleada para amasar debe ser de la me­jor con que se cuente para beber; tendremos en cuenta que para ser agua potable no debe cortar el jabón, debe cocer bien las legum­bres y ser límpida y de agrada­ble sabor.

Como hacer pan en casa, la levadura:

La levadura. Este elemento suele a veces ser escaso en las regiones apartadas de centros de población. Pero, cuando se piensa hacer pan, se consigue con tiempo, en una panadería, una porción de masa cruda que se deja fermentar en un lugar lim­pio y seco, al resguardo del con­tacto con el polvo y las moscas. Esta masa se hincha por la ac­ción del fermento y después, por sí sola se reduce y seca quedan­do muy dura por la pérdida del agua que contenía, siendo así fá­cil de conservar. En este estado se le llama levadura madre o ci­mento y puede mantenerse por mucho tiempo si se tiene en lugar fresco y seco.     

Como hacer pan en casa, uso de la levadura:                           

Para usar esta levadura se to­ma la cantidad que se va a usar y se tritura en un mortero redu­ciéndola a polvo o pequeños frag­mentos; luego se diluye en agua ligeramente entibiado y cuando se encuentra bien diluida se le incorpora harina poco a poco. A esta operación con la levadura madre se le da el nombre de re­fresco, y se le llama cucharón al añadido de nueva cantidad de ha­rina para que la masa resulte más blanda y mejor trabajada, y por último se obtiene la levadura pa­ra la masa del día siguiente apar­tando de ésta la cantidad necesa­ria. Esta levadura corresponde al proceso clásico antiguo, pero no por eso deja de ser eficiente y su uso persiste todavía.

Fig. 2.- Como hacer pan en casa

 

Como hacer pan en casa, la levadura quimica:

Levadura Química.  Con este nombre, y con el de polvos para hornear se usan actualmente le­vaduras que producen excelente calidad de pan. Como tipo clási­co tenemos la compuesta de acuerdo a la fórmula siguiente: Crémor tártaro  69 gramos Bicarbonato de sodio.  31 gramos.

Eventualmente a esta fórmula se le puede agregar unos 20 grs. de azúcar impalpable e igual can­tidad de sémola o fécula de maíz con objeto de darle mayor po­der.

De esta composición bastan 30 gramos para cada 5 kilos de harina que se amasen; pero si se quie­re una acción más enérgica pue­den emplearse unos 10 grs. más.

Como hacer pan en casa, polvo de hornear:

Para usar el polvo de hornear, éste debe agregarse en seco a la harina y si es posible tamizarlo junto con la misma para que la mezcla sea más perfecta. A con­tinuación se agrega la salmuera con la cantidad de agua estable­cida, y hecha la masa se deja en reposo por cierto tiempo, duran­te el cual comienza a desprender­se anhídrido carbónico que levan­ta la masa y la vuelve esponjo­sa; llegado este momento, se cor­te, en panes dándoles la forma adecuada y se introducen en el horno, obteniéndose un pan blan­co y esponjoso.

Fig. 3.- Como hacer pan en casa

Como hacer pan en casa, amasado:

Amasijo.  En esta operación que por lo general se efectúa so­bre una tabla, artesa o mesa de madera o mármol, bien limpia; la masa se hace a fuerza de bra­zo, trabajándola en dobleces so­bre sí misma y estirándola para repetir los mismos hasta volverla homogénea, consistente y elásti­ca.

El comienzo de la operación se hace poniendo sobre la mesa la cantidad de harina que se va a trabajar, formando un cono en el centro del cual se practica una depresión o hueco tal como se ilustra en la, figura. A continua­ción,  con la mano  izquierda  se vierte poco a poco la levadura natural disuelta en la salmuera con la cantidad de agua indicada en la fórmula^ mientras con la mano derecha se va formando po­co a poco la masa, tomando con suavidad la harina que la rodea. Al final del amasado se obtie­ne una masa elástica y consisten­te que no se pega a las manos ni se adhiere a la tabla donde se amasa. En estas condiciones se deja descansar la masa durante un tiempo cuya duración depen­de de la temperatura ambiente; siendo mayor con tiempo frío y menor en los días calurosos.

Como hacer pan en casa, la fermentacion:

Fermentación. También lla­mado leudado. Gomo consecuen­cia del trabajo de la levadura, se produce la fermentación de la masa; en ella la masa se hace más liviana y digestiva. El fer­mento de la levadura encuentra su alimentación en las materias azoadas y su acción se propaga a toda la masa. Una parte del al­midón contenido en la harina se transforma en dextrina y después en glucosa, y ésta a su vez, como consecuencia de la fermentación se transforma en pequeñas can­tidades de alcohol, ácido láctico y gas carbónico; en estas trans­formaciones químicas, cada gló­bulo de gas aprisionado por la sustancia viscosa y elástica for­mada por el gluten que contiene la harina, hinchan la pasta ha­ciéndola aumentar de volumen y volviéndola ligera y esponjosa.

Como hacer pan en casa, los panes:

Confección de los panes. 

Llegada la masa a este estado que se produce durante el tiempo de reposo antes mencionado, se corta en panes de la forma deseada, a los cuales una vez formados se les practica unos ligeros cortes en la superficie superior, a fin de darles más vista en su termi­nación, quedando listos para ser horneados.

Como hacer pan en casa, la coccion:

Cocción.  Para la cocción del pan en el horno de campo, éste debe ser calentado hasta que su interior aparezca blanco, co­rrespondiendo a una temperatu­ra de 350 aproximadamente. Es­te calentamiento se consigue ha­ciendo fuego vivo durante una hora, con buena leña, dándole ti­raje adecuado. Cuando se calcu­la que el horno está a punto, con un rastrillo chico u otro elemento apropiado, se apartan las brasas a un costado del interior del hor­no, para que sigan manteniendo el calor; se cierra el tiraje tapan­do la abertura superior o chimenea y la puerta. Con una arpille­ra humedecida, con agua para evitar que se queme, se barro rá­pidamente el piso del horno a fin de apartar las cenizas; a continuación, para explorar su tempe­ratura, se introduce un pedacito de masa del tamaño de un bizcocho; si al cabo de un rato cuyo tiempo debe tomarse, la muestra sale quemada, es indicio de quo el horno está muy caliente, en cuyo caso debe esperarse o de lo  contrario destapar un poco el tira­je para que se enfríe y poner otra muestra exploradora antes de in­troducir los panes.

Como hacer pan en casa, duracion de la coccion:

La cocción dura de 40 minutos a una hora, hallándose el horno entre 250° y 280°. La corteza del pan, que en su superficie se ha­lla a unos 200* se obscurece y se cubre de una capa lisa de dextri­na formada por la acción del ca­lor sobre el almidón y en el in­terior de la masa la miga se hin­cha y se esponja por la fuerza expansiva de los gases aprisiona­dos, llegando de 100" a 102' la temperatura interior o sea en la miga.

Como hacer pan en casa, pan casero:

Otro tipo de pan llamado pan casero, se hace tomando como unidad de medida la taza, o sea el tipo de tazas enlozadas (sin manija) usadas en el campo para tomar el desayuno. Con estas ta­zas se mide la harina como así también los líquidos.

Para hacer una porción de pan casero, tomamos dos tazas de ha­rina bien colmadas, que ponemos sobre la mesa de amasar en la forma anteriormente ilustrada; disolvemos a continuación en unos tres cuartos de taza de agua tibia, unos 40 grs.   de  levadura y una cucharadita de sal gruesa bien colmada. Con estos ingre­dientes hacemos la masa a la que agregamos una cucharada sopera de manteca o grasa fina de vaca (grasa de riñonada).

Una vez bien trabajada la masa, la dejamos descansar cubriéndo­la con un mantel; después de un rato cortamos la masa en tro­zos y damos forma a los panes cubriéndolos nuevamente con el mantel para que a su abrigo ac­túe la levadura. Cuando los pa­nes se notan hinchados se llevan al horno para su cocción en las condiciones anteriormente expli­cadas.

Como hacer pan en casa, beneficios del pan casero:

Este pan casero constituye un excelente alimento y se mantiene en buenas condiciones durante dos o tres días. A la misma ma­sa podemos también agregarle un huevo o cucharada de azúcar, siendo esto cuestión de gusto. Entre otras variantes se estila también alterar la cantidad    de grasa o manteca llevándola has­ta dos o tres cucharadas por ki­lo de harina; como así utilizar para formar la masa, agua y le­che mezclada en partes iguales, en las cuales se diluye la levadu­ra y la sal, y hacer mezclas de harina pura con harina de   trigo entero (harina integral). Para activar la esponjadura de la ma­sa se puede aumentar la dosis de levadura o la proporción de polvo para hornear; quedando esto librado al criterio y buen gusto del que se dedica a estas actividades.

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